حس چشایی به انسان کمک می کند که مزه مواد مختلف را از یکدیگر تشخیص دهد؛ این دستگاه تشخیص، در محدوده حفره دهان و خصوصاً بر روی زبان قرار دارد.
مناسب خواهد بود که درباره احساس چشایی اول به اندام چشایی اشاره شود، سپس ارتباط آن با دستگاه عصبی بررسی شود.
ساختمان دستگاه چشایی
محل و وضع ساختار جوانه های چشایی سطح زبان انسان از بافت پوششی پوشیده شده که در آن برآمدگیهایی به نام «برجستگی» وجود دارد.
طبق تحقیقهای انجام شده سه نوع برجستگی به نامهای «برجستگی چشایی قاعده ای»، « برگ مانند»، و «برجستگی چشایی قارچ مانند» شناسایی شده اند؛ این برجستگیها در تمام سطح زبان، به طور یکسان دیده نمی شوند؛ بلکه فقط برجستگی چشایی قارچ مانند، در تمام سطح زبان وجود دارد.
برجستگی چشایی قاعده ای، در قسمت عقب زبان، و برجستگی چشایی برگ مانند، در قسمت آخر طرفین زبان وجود دارند. (این برجستگی در کودکان به خوبی تکامل یافته ولی دربزرگسالان سیر قهقرایی دارد).
در هر یک از برجستگیهای مذکور، جوانه های چشایی یا زیتون چشایی قرار دارند؛ اندازه هر جوانه چشایی یا زیتون چشایی ۷۰ میکرون و قطر آن ۴۰ میکرون است.
در انسان حدود ۲۰۰۰ «جوانه چشایی» (زیتون چشایی) وجود دارد که تقریباً نصف آنها در برجستگیهای چشایی قاعده ای قرار گرفته اند.